黄土高原，长城南北，千沟万壑，风光旖旎。厚重的黄土地，光照充足，雨热同季，催生出大量菊科、豆科、禾本科等植物，极大的丰富了食草动物的采食结构，从而孕育出陕北横山羊这一独特品种。横山羊以肉质鲜美，营养丰富著称，迥然不同的塞上食材，经过时间和妙手的烹制，温润灵动，充满个性。
不同的文化风俗，催生了不同的烹饪技法，也塑造出迥然不同的菜肴品格。在寄托着乡土情结的陕北人眼里，羊肉已然成为美味餐桌上所必不可少的一道佳肴。近年来，随着横山羊肉品牌效应凸显，羊肉价值的逐年凸显，横山的羊倌们也看到了致富途径，更加重视起了手里的羊儿。
“毛色要均匀、看眼要明亮、蹄子要结实、背部要平、腹部要圆……”每一位老道的羊倌儿都有自己挑选羊子的一套标准，他们往往一眼就能看出羊子的大小胖瘦，甚至连斤秤都能估量个大小。挑选，上秤，按照敲定的价格将羊子交付买家，为一年的辛勤劳动划上圆满句号。
挑选羊子是第一步，如何烹饪加工则是美味的关键所在。将羊肉冲洗干净，肉切成小块、骨头剁成大块；一股脑儿地倒入锅中，加入储存好的山泉水没过羊肉，开始大火烧沸，待时机成熟用勺子打去锅中浮沫。接下来，将红葱切段，姜切片，干辣椒、花椒、小茴香各放入适量，再加入必不可少的地椒，一锅热气腾腾的羊肉就开始了。
据上了年纪的老师傅说，上等的炖羊肉一定要用大盐，大盐不仅耐煮，而且可以进一步分解肉中的蛋白质，如果用碘盐炖肉，则味道减半。随着时间的推移，炖煮的羊肉与作料之间的化学反应也在悄然发生，两个小时的细心熬煮让羊肉充分吸收了香料的精华，在静置中进一步沉淀滋味等待食客的召唤。
天下名羊肉诸多，却唯独横山羊肉无膻不腻，肥瘦相间，肉质鲜嫩。从最初的打平伙吃炖羊肉，到现在通过炒、溜、爆、炸、烧、焖、煨……横山的大厨们煞费苦心，制作出多道羊肉佳肴，不断丰富着横山羊肉的滋味底蕴，现如今随着横山羊肉登上国宴舞台，大放异彩，更是让这一美味被世人所熟知。
（编辑：王星）
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