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荔枝季到了,广东酱油销量飙涨138%

来源:  时代周报       作者:梁施婷      发布时间:2021-6-7 16:28  |  

“荔枝+酱油”,奇怪的CP又增加了。天猫超市发现,自五月进入荔枝季,在荔枝热销的同时,酱油销量也开始增长,其中广东地区酱油销量增长高达138%!

数据显示,广东地区有10%的用户是酱油和荔枝一起下单的,同时,下单“荔枝+酱油”前五名的地区分别是广州、上海、北京、佛山、东莞。

其实,甜的水果咸着吃,这种吃法早已流行在潮汕、福建一带。“荔枝蘸酱油”虽然被称为“黑暗料理”,但每年还是吸引了无数好奇的人亲手尝试。

味蕾的极端刺激

荔枝果肉如白玉,肉质爽脆,搭配红褐的酱油,清甜遇上咸鲜,不少人对这一口都十分“上头”。

一些吃货也总结了自己的心得:有人认为本身味道就很浓的荔枝不适宜搭配酱油,也有吃货把荔枝蘸酱油吃出了三文鱼的味道。

从味觉的相互作用理论来看,酱油的咸味能提升水果的甜味和酸味,而当多种味觉杂糅到一起的时候,水果的甜味会更突出,酸涩味会被抑制。

为了让酸甜水果的口感层次更加丰富,有专业的老饕认为,选择酿造酱油而不是配制酱油,氨基酸态氮建议选择不低于1.2克/100毫升的生抽,少量蘸取食用可以让荔枝口感更佳。

除了荔枝之外,广东人还热衷于用菠萝、杨梅蘸酱油。“试过菠萝沾酱油,主要是为了舌头不痒。”身为潮汕人的小陈向时代周报记者表示。

但这种极端又刺激的味道并不是所有的老广都能接受。不少广东人也不解,“荔枝这么清甜,跟酱油搭配在一起,黑暗得不行。”

不过,很多人不知道的是,除了荔枝,酱油也是广东的特产。广东人对酱油的运用称得上千变万化,广东人的生活饮食从来离不开它。中医认为,酱油有助于促进食欲的作用。而在物资匮乏的年代,酱油拌饭也是不少广东人牢固的回忆。

传统的酱油酿造原料只有四样:大豆、小麦、水、盐。原料看似十分简单,但酱油中含有大量的蛋白质水解生成物,其实营养十分丰富。作为酱油中最重要的营养成分,氨基酸的种类多达18种,其中包括了人体8种必需的氨基酸。

另外,在多肽、可溶性蛋白和有机酸的共同作用下,酱油形成独特的酱香风味,始于咸,继以鲜,终于甜,咸中带鲜,鲜里回甜。

酱油的中心

广式酱油最大的特点是天然晒制。北回归线以南的广东地区,因为日照时间长、季风交替,为酱油的酿造提供优越的气候条件。以高盐稀态发酵与天然晒制的方式晒制出的天然酱油可长期保存。

广东佛山将这样的工艺发挥到极致。从清朝开始,佛山已经是有名的古酱园。有民俗文化学者考证,到了民国时期,佛山拥有新老酱园40多家。

根据佛山民俗学者余婉韶的研究,当时佛山酱园中的知名产品就有海天豉油园的“草菇抽”、同茂酱园的“豉油霸”、茂隆酱园的“豉油皇”、新栈酱园的“皇后生抽”。

佛山酱油酿造所需的大豆主要来自东北,西江、北江、绥江在三水相汇,河运与海运交汇,北方的大豆最终得以运到遥远的佛山。而在佛山酿造出来的酱油也通过“下南洋”,进一步运输到东南亚地区。

据《佛山市轻工业志》记载,1955年,佛山25家古酱园合并重组。因为当时海天名号最响,所以命名为“佛山市公私合营海天酱油厂”,成为了今时今日海天味业的前身。

佛山海天酱料制作的技艺甚至被选入了市级非遗项目。酿造酱油选用的黄豆必须颗粒饱满,直径在4-5mm之间,同时确保100克黄豆大蛋白质含量在36克以上的国际标准。

古法制造的酱油,要用大铁锅将黄豆煮熟,闷一个晚上,然后起锅冷却,加入面粉拌匀,用竹萵盛载自然发酵成曲;成曲后放至大陶缸,加盐水,经数月的大面积日晒夜露,天然发酵成酱胚。

到了现代,新法酿造的酱油用大型的玻璃棚晒池取代原来的陶缸,但少不了的是数月日晒夜露下,时间赋予的风味。

精明的广东人也为酱油发明了更多细分的用法。广东人将酱油称为“抽”,酱油收成时,将管子穿过表面厚厚一层面豉,至缸底抽取豉油,此为“头抽”,也是鲜味最足的酱油。

之后,人们继续注入盐水,再经过100多天的生晒和发酵,由此收成的酱油就是二抽,再次循环获取的酱油是三抽,但其鲜味也会逐次递减。

将出缸的酱油加入焦糖晒制,加工则成为老抽。老抽的颜色深、味道淡、黏度大,主要是为了食物上色。

酱油帝国

凭借着这种全链条的酱油生产,扎根在佛山的海天味业逐渐发展成中国首屈一指的酱油巨头。

2020年,海天味业实现营收227.92亿元,同比增加15.13%,实现归母净利润64.03亿元,同比增加19.61%。自上市以来,海天味业营收和净利润每个季度的增速几乎都在10%以上。

年报显示,海天酱油产销量连续24年稳居全国第一,并遥遥领先,连续三年年均增长14.5%。

而中国酱油市场的二把手,同样位处广东境内——就在临近佛山的中山。作为规模仅次于海天味业的中国酱油行业第二大企业,美味鲜在市场里的占有率约达9%。“厨邦酱油天然鲜,晒足180天”,大众熟知的厨邦酱油正是美味鲜旗下的核心产品。

尽管全国多地都有本土的酱油品牌各自“占山为王”,但广东出产的酱油仍有着当之无愧的霸主地位。

市场研究机构数据显示,截止2020年,中国共有5728家酱油制造企业,而2019年酱油产量排名前五的企业中,有4家来自广东。

能够成就酱油中的“茅台”,离不开市场的大量需求。广东人对讲酱油讲究,最常见的展示,就在一碟平平无奇的广东肠粉上。在广东,每一家肠粉店的较量不仅在粉肠的米浆和配料上,也在店家秘制的酱油上。再最知名的广式肠粉店家里,酱汁在生抽、老抽的基础上,往往还会加入白糖、蚝油、洋葱以及葱花增香。

除了粉肠,作为广东广为人知的大众美食——广式煲仔饭中所用的酱油也有异曲同工之妙。在饭面上淋上一勺特制的酱油再搅拌均匀,颗粒分明的米饭包裹喷香的酱汁,令人忍不住干下几碗这样的“碳水炸弹“。

而至于种类包罗万有的海鲜,无论是广东最常见的白灼、清蒸烹制方式,都少不得提鲜增香的海鲜酱油。

在广东美食中,酱油不仅充当点睛之笔,甚至成为了“硬菜”中的主角。在广东,豉油鸡的做法家家户户无人不知。在这道广东名菜中,豉油俨然已经成为主角。

在不同的地区,酱油也衍生出不一样的做法。

最值得一提的是潮汕地区的卤水。潮汕人钟情的卤水离不开酱油,在大锅酱油中加入花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果等多种香料,便成为“万物皆可卤”的卤水。

在广东人的餐桌上,酱油是配角,同时也是当之无愧的主角。酱油与肉类蔬菜的搭配固然可以提色增香,但即使是与水果搭配,看似一道道“黑暗料理”,懂其滋味的人也自然能够品尝个中咸甜的碰撞。

只有来到广东才能知道,单调的酱油会赋予五花八门的食物怎样神奇的滋味。

(编辑:于思洋

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